烹饪实习个人总结
烹饪实习个人总结
总结是把一定阶段内的有关情况分析研究，做出有指导性的经验方法以及结论的书面材料，它可使零星的、肤浅的、表面的感性认知上升到全面的、系统的、本质的理性认识上来，让我们一起认真地写一份总结吧。你所见过的总结应该是什么样的？以下是小编整理的烹饪实习个人总结，欢迎大家分享。
烹饪实习个人总结1
0 引言
信息化建设的快速推进，使高职高专教育教学改革逐渐深入，信息化成为高等职业教育的专业教学资源不可替代的工作工具。促使各专业领域的教育模式在不断挖潜深化之中，知识应用与职业发展二者合一的有机完美结合，摆在职业院校的问题是对飞速发展的知识经济如何使高职高专教育教学改革走向快速崛起的职业化发展轨道。很显然，信息化是这个时代的特征，各行业领域需要快速占领这个资源。找出适宜专业发展的前进方向，不断创新，不断变化，最大限度的共享资源带给人们的价值体现。
烹饪工艺与营养专业属于旅游大类，是餐饮管理与服务类中一门专业。服务类专业在社会覆盖面极广。餐饮服务类属于典型的劳动密集型的行业，由于各地区域经济发展水平不同，发展呈不平衡态势，师资水平、教学硬件条件、生产实训条件、就业从业环境也不均衡。因此，为有效推动高等职业院校烹饪工艺与营养专业发展，提高教师教学水平，深化课程改革和教学资源开发能力，丰富学生和社会学习者学习烹饪技艺，实现培养高素质、高技能人才培养目标；并在高职高专教育教学改革中，将有限的教学资源进行市与市、区与区、县与县、乡与乡、镇与镇、村与村等规划、整合，形成一个能够供具有相同专业的资源共享、共同打造烹饪工艺与营养专业教学质量和教学水平的建设，尤其是准确把握专业定位，有效实施教学。
1 高职教育烹饪工艺与营养专业的定位分析
1.1 高职烹饪工艺与营养专业培养的是全面发展的专业人才，需要在道德、品格、知识、能力、创新、健康这六个方面全面发展，这是职业教育的体现。教育的本质是促进职业人的全面发展。相对于职业教育规划而言，高职教育应遵循职业道德与技能相结合、理论学习与实践操作、教学研究与市场需求相结合的全面发展的专业教育，遵循教育规律，以人为本，以市场需求为导向，要求办学理念到专业课程设置，人才培养目标到专业教学模式。都要充分体现两者的结合与协调，使培养出的学生，既有职业技能，更要有良好的职业道德、服务意识和综合素质。
1.2 高职烹饪工艺与营养专业培养的是高素质的专业人才，以烹饪项目工作任务生产职业工作过程为导向，通过烹调生产操作职业岗位深入调查研究，和酒店烹饪实践专家一起对完整的烹饪产品生产过程进行典型职业工作任务分析，确定职业行动领域内容。通过对专业知识和职业技能的掌握，培养能从事烹饪产品生产岗位的高素质技能型人才。其素质教育重点应放在职业道德素质教育和高技能素质的培养上，培养烹饪工艺与营养专业学生的职业道德素养、敬业精神和创新应用的技能水平。从培养目标的层面看，烹饪工艺与营养专业面向酒店、医院、卫生保健、康复中心、企事业单位餐厅等从事烹调技术和营养配餐的企事业单位。培养德、智、体、美全面发展，具有与本专业领域方向相适应的文化水平与素质，具有良好的职业道德和创新精神，掌握本专业领域方向的理论知识，具备相应实践技能以及较强的实际工作能力，熟练掌握餐饮行业的烹调技术和营养配餐的基本管理技术及业务技能，成为生产服务第一线的高技能人才。
1.3 高职烹饪工艺与营养专业培养的是烹饪餐饮业岗位应用型人才，而不是理论研究型人才。对技能操作人员来说，掌握一技之长很好服务社会，创造经济价值，培养适应市场需求的专业人才，以烹饪餐饮业为宗旨，产学结合。以就业为导向，以此为人才培养的目标和人才规格定位。
2 烹饪工艺与营养专业的高职学生应该具有的能力
根据上述培养目标的定位，烹饪工艺与营养专业的高职学生应该不仅具有熟练的.专业技能操作水平，而且具有一定的生产服务管理能力。具体表现在：中式烹调基本知识能力、中式面点基本知识能力、业务能力、最新烹饪知识与应用能力、烹饪史学与美学知识应用能力、饮食保健知识能力、食品卫生安全感官鉴评知识能力、营养与配餐知识与应用能力、餐饮企业管理能力、厨房设计管理能力、组织协调能力、思维能力、解决问题的能力、学习能力、管理能力，还要具备良好的工作态度、团队合作精神、个人基本素质。只有这样，才能培养符合社会需求的应用型人才，从而更好的区别于与培训模式不一样的人才，突出高职教育模式对应用型、实战型和技术型人才的办学特色，真正体现高职教育质量水平。
3 设计实践操作教学体系，全面推行理实一体化教学的改革
3.1 构建一体化教学实践操作教学体系平台
职业教育的课程体系的架构应是文化知识与实践技能操作相结合，共性培养与个性培养相结合的模式，重点加大实践环节的教学，突出个性目标的培养。具体内容如下：
①通识课程，基础理论部分以“必需、适度、够用”为原则。
②依据专业性质、职业特点、行业要求、对职业技能和岗位应知内容，需加强企业文化和企业管理方面的教育，加强职业岗位及专业技能知识学习（包括餐厅经营、管理、人事管理等）。
③设计实践教学项目，调整实践教学内容，做到点与面、简单与复杂，内容精炼而典型，内容重构优化，着重培养学生动手操作能力、创新思维分析能力。结合专业新知识、新工艺，融入专业教学中去。
④一体化教学要求实践教学设施建设完备，确保专业教学计划设置的实践教学正常开出。
⑤“校企合作、工学结合”是高职院校人才培养的基本途径，也是促进高职教育融入地区区域经济和社会发展的重要举措，充分体现高职教育的根本特色。通过与企业合作，创建职业学习的平台，建立校外实习基地，以保证学生在真实的工作环境中去体验专业学习与实践的完美结合。
职业课程体系设置，需按照职业学习能力的逐渐提升、发展规律（即由初级到高级，由简单到综合），按照认识-实践-再认识-再实践的学习认知规律，对课程进行排序设计，以达到职业学习与掌握的课程体系，人才培养方案设计体现校企共建，工学结合过程（由行业技术人才、能工巧匠全程参与方案的制定）；人才培养方案实施过程体现教学情境与工作状态的有机结合（在餐饮企业真实的工作环境下学习，作为一名企业“员工”参与企业产品的生产），人才培养方案实施方法符合职业成长需要（如学生在职业岗位上所涉及的内容纳入课程设置中）。
3.2 以教学方法改革为切入点，全面提升学生的专业技能
3.2.1 职业教育教学方法
职业教育与学科教育存在本质的不同，学科教育体现在掌握学科体系，而职业教育则体现在知识运用。教育教学方法选择不同，其结果效果也不相同。分析解决问题对职业教育更为重要些，更具有有效性、实效性。通常情况下，职业教育多采用以下教学方法。
①理实一体化教学法。教室既是理论学习的课堂，又是技能操作的课堂。技能的学习带有理论知识的内容，通过教师的讲与教，演示操作把理论知识融于其中，在完成一项整个工作过程中，使理论与操作都得到了有效的学习。在反反复复中，重复相同的工作过程，学习不同的学习内容。
②实地考察法。根据教学目的要求，组织学生到校外企业经营场所，感知实际工作状况以及企业生产经营运作模式，产生直接的感官印象，充分认识专业知识。在职业场所中的运用价值，通过观看专业技术人员的现场技艺操作，产生对专业技术学习的感性认识。
③专业交流，面对面沟通，现场教学法。通过组织企业专业人士与学生的经验交流会，可以让学生当面聆听成功人士的成长经历、工作经验、人生感悟、专业求索之路，达到激励学生热爱所学专业，激发学生对专业学习的兴趣。
④校内实际操作。校内实际操作是定向完成教学任务计划，按照专业基本要求，从最基本的内容开始学习，逐渐由简单走向复杂的过程。此阶段属于基本功掌握熟悉阶段，涉足在第一学期至第四学期，主要目的是熟悉专业内容，技术要素掌握，工艺流程，认识熟练产品制作完整的操作程序。此阶段是教师的“教”与学生的“学”、“做”的亲身体验过程，为将来的职业生涯发展打下一个良好的基础。
⑤校外定岗实习。进入第五学期，需走向行业企业生产岗位，亲自实战体验整个生产经营全过程，熟悉各岗位工作职责、范围、操作要求，体验整个企业生产经营管理运作的机制，为将来在具体岗位上更好的工作打下扎实的基本功。此阶段是将“学”的内容与“做”的具体工作充分的结合再认识提高的过程。
⑥讨论式教学法。一些课程的某些内容可采用讨论课的方式进行。但以这种方式上课之前，要先做充分的准备。首先，老师要把讨论课的教学内容、教学目标告知学生，然后学生通过预习和查阅资料做准备。上课时，围绕本堂课的教学内容和要达到的教学目标进行讨论，最后，老师根据讨论结果进行总结、概括。这样，使学生不仅明确教学目标，而且了解实现目标的途径和方法，可以充分发挥学生的潜能，培养学生的参与意识和创新精神。
3.2.2 运用现代信息技术的教学手段
①实施多媒体辅助教学。多媒体教学以其鲜明色彩的画面、清晰多样的字体、悦耳动听的音乐、真实场景的视频效果，使教学情境设计独特而新颖，能充分吸引现代社会学生的审美观、价值观，让教学形式多样化、科学化，增强学生学习兴趣，培养学生丰富创造思维，激发学生的好奇心，使他们对专业学习产生浓厚的兴趣，从而产生强烈的求知欲望，使学生在欢快、愉悦、充满活力的情趣中获取知识。在教学活动中，教师的角色是教学活动的引导者、组织者，学生由被动学习转为主动学习，现代信息技术成为教学的重要使用工具，通过重构教学内容设计适合职业教育的教学情境，开展以学生为主体的，实施“教”、“学”、“做”理实一体化教学模式，使学生在双向互动的教学环境中掌握专业理论知识和专业技能操作技巧。
②教学技巧的创新。教学质量的提高，有赖于选用正确的教学方法和教学手段，在教学过程中，教学技巧的创新，对职业教育尤为重要。
首先，学生所学的专业不同。在教学过程中，与传统教学形式有很大不同，知识的掌握、技能的熟练，需要教师研究学情，因材施教，尽量不要平铺直叙，设计教学情境，让学生产生兴趣，引起学生好学、好动，开创学生的创造性思维，调动学生的学习积极性，注意师生之间的角色互换。其次，学习指导。教学效果如何，需要教师及时与学生保持良好的联系，对教和学方面问题，及时获取学生掌握的程度，重点讲解，重点指导。
3.3 以校企合作、工学结合为支点，组织开展实践教学
3.3.1 把实践教学搬出课堂，让学生走进企业
以往的课内实践教学往往停留在对某一问题的课堂讨论和案例分析，而不能真正实现实践教学目标。真正的实践教学应当把一些课内实践环节和集中实训环节搬到企业中进行，通过给学生布置独立的任务，设计相应的目标，让学生完成相关的调研或者设计工作。或者把学生放进企业，或使其独立承担某一岗位的实习工作，使学生直接面对真实的企业环境，在真实的环境中培养主动钻研、发现问题、解决问题以及沟通协调能力。
3.3.2 和酒店餐饮行业合作，开展多种形式的技能大赛，以竞赛带动实践教学
首先在校内建立完全开放的实训室使用制度，给学生提供良好的技能训练平台，使学生熟练掌握六种核心职业技能。并通过和企业合作开展相关的技能大赛，如餐饮服务技能大赛、客房服务大赛、茶艺比赛等形式，让学生和企业职工共同比赛，相互切磋，取长补短。同时也可以参加各种级别的行业技能大赛，通过比赛调动学生主动学习、精益求精的精神。
3.3.3 实现“工学结合”的实践教学
按照教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》中“工学结合”理念的具体措施，学校要确保学生在企业岗位上顶岗实习，实现专业教学过程的实践性、开放性和职业性，加强实验、实训、实习三大关键环节。
通过在企业生产岗位上的实习实践活动，使学生在顶岗实习过程中就能接触到本行业的新工艺，在行业企业师傅指导下，提高分析问题、解决问题的能力，提高服务意识和生产管理意识，培养学生综合应用能力。对教师而言，通过此项活动的进行，对“与社会需求紧密结合”是工学结合的实质、核心和精髓有充分的认识与提高，对教师自身理论教学和实践教学有很好的帮助作用。
烹饪工艺与营养专业人才的培养目标是“培养实用型、技能型人才”，因此，做好专业定位分析非常重要，高职教育必须以市场为导向，以企业需求为培养依据，不断深化教育教学改革，为当地社会经济提高培养和输送有贡献的专业型人才，不断增强高职学生的市场竞争力，促进高职教育的良性发展。
烹饪实习个人总结2
高职烹饪专业肩负着为餐饮企业培养高素质高级技能型烹饪人才的重任。全国职业院校技能大赛对专业建设和发展具有促进作用，特别是针对烹饪专业而言，技能大赛赛项设置与竞赛规则等对专业教学改革有着深远影响。
一、高职烹饪工艺与营养专业建设要求
20xx年11月教育部的《高等职业学校专业教学标准（试行）·旅游大类》中“烹饪工艺与营养（专业代码640202）”专业培养目标提出：本专业培养拥护党的基本路线、方针、政策，适应社会主义市场经济发展需求，具有烹饪工艺与营养专业必需的文化基础知识和烹饪专业知识，具有良好的烹饪职业素养，具有现代烹饪理念的核心专业烹饪技能，能适应现代餐饮业、酒店业发展需要的高端技能型专门人才。其中对课程体系构建要求“以社会和岗位需求为导向，基于工作过程构建课程体系，通过职业岗位群分解和岗位职业能力分析，形成专业必备的知识、能力、素质等要素，并转换为专业模块课程，构成“素能本位工学结合模块式”课程结构。教学进程安排上要求“贯彻工学交替、“教、学、做”一体的思想，循序渐进推进教学内容的不断深入”。
二、技能大赛成为高职烹饪专业改革风向标
20xx年全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项于20xx年6月11至13日在扬州举行，由教育部等23部委主办，高职组参赛者为来自23个省、市、自治区、计划单列市的170名高职在校生。这也是高职烹饪赛项首次纳入全国职业院校技能大赛系列。赛项规程中明确竞赛目的为“展示高职院校烹饪专业教学改革和实践教学成果，促进烹饪工艺技术应用领域相关专业建设和改革，培养高职院校烹饪专业学生在工艺技术的综合应用和烹饪方法科学创新等方面的能力，激发高职学生利用技术创业、实践成才的热情，促进高职院校培养适应餐饮产业发展需要的高素质技能型、管理型人才。”
全国范围的高校（高职）烹饪技能大赛最早于20xx年举行，并于20xx年和20xx年连续举办三届。从20xx年首届全国高校烹饪技能大赛起，综合能力考核首次在技能竞赛中安排，它要求参赛队根据抽签选择的目标客户群特征，现场开具菜谱，填写采购单，购买原材料，并在规定时间内完成原材料加工、切配及成品制作，参赛选手需要通过理、操、讲、评等主要环节来完成赛项，在展现个人风采的同时，更加注重职业道德、职业素养和团队协作能力的彰显。20xx、20xx、20xx年的大赛基本模式变化不大，要求选手具有较全面的专业知识和实践操作能力。全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项逐渐成为范围广、层次高、要求严、成果多、影响深远的专业赛事，虽然大赛在实施过程中还存在诸多问题与不足，但大赛竞赛方式和内容、竞赛规则、评分标准还是体现了竞赛的`目的，紧贴行业实际，为高职院校烹饪专业的教学提出了新的目标和导向。契合《高等职业学校专业教学标准（试行）·旅游大类》有关要求。
通过比赛也涌现了一大批既掌握了较扎实基本功又具有一定时尚理念和创新能力的选手，在展现我国烹饪教育领域丰硕成果和餐饮业后备人才队伍的同时，也对高职烹饪专业教学提供了有益的启发和指导。
三、技能大赛对高职烹饪专业教学改革影响
我院烹饪工艺与营养专业现为“江苏省‘十二五’重点专业群建设专业”、“江苏省高校特色专业”，自20xx年起，连续4年参加了全国高校（高职）烹饪技能大赛（20xx年起纳入全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项），并且获得了较好的成绩，主要是多年来坚持“围绕行业办学，强化技能训练，突出厨德教育，奠定就创基础”的专业建设指导思想。
1.基于工作过程优化课程体系。以社会和岗位需求为导向，我院组织校企行专家共同分解职业岗位群，将烹饪工艺与营养专业细分为中式烹调、西式烹调、中西面点三个方向，并剖析提炼每个专业方向对应的岗位职业能力，结合大赛要求，修订细化专业培养规格中的知识、能力、素质目标维度表。以职业素能为核心，倡导对学生动手能力和实际工作能力的培养，提高学生的创新能力和实践能力，构建基于工作过程的基础素能课程、专业平台课程、专业核心课程以及素能拓展课程模块。使得课程结构、课程内容更加契合岗位需求。经过优化重组，形成《中式烹调工艺》、《中式面点工艺》、《西式烹调工艺》、《西式面点工艺》、《宴会设计与制作》五门教学做一体化课程，同时还开设《菜品装饰技艺》、《创意菜点设计与制作》等专项技能课程，其中《餐饮创业实训》课程基于校内真实生产情景，采用“工学结合双真学训”教学组织模式；《宴会设计与制作》课程参照全国职业院校技能大赛烹饪赛项模式，采用任务驱动、项目导向的实践教学模式，模拟生产，全真操作，理实一体，综合实训，形成了特色明显的实用性的教学内容新体系。
2.分析岗位能力设计课程内容。以专业方向对应的岗位专项能力与典型餐点为载体，构建模块化、理实一体化专业课程结构，设计组织课程内容。以烹饪工艺与营养专业学生未来工作的中厨房为例，学生要能在中厨房工作，必需掌握烹饪原料的初加工能力、切配能力、菜品的制作与开发能力、筵席菜品设计与制作能力等，《中式烹调工艺》课程便是基于以上业专门技能的能力培养而设计。它以《烹饪原料》、《烹饪化学》、《烹饪营养与安全》等课程的学习为基础，也是进一步学习《宴会设计与制作》、《餐饮企业流程管理》、《营养配餐与设计》、《餐饮创业策划》、《专业实习》、《毕业设计》等课程的基础。
《毕业设计》课程内容则探索高职烹饪专业“面向企业开展技术服务”，设计选题和企业的生产过程紧密结合，由学校教师与企业的专业技术人员共同指导，结合企业的生产实际选题，确定训练内容和任务要求。培养学生综合运用所学的基础理论、专业知识和基本技能，提高独立分析和解决实际问题的能力。在实际操作中要求“要与专业、行业紧密结合，手脑并用；要综合利用学过的专业知识、技能，做有利于行业发展的选题；利用实习企业的资源，做有利于企业生产、经营的选题；要校企合作，真题真做，双师指导。”
3.基于素能本位重组教学过程。提炼本专业“技能高端、理论扎实、吃苦耐劳、德技双馨”的人才特质，确立专业人才培养目标，通过第一课堂、第二课堂和第三课堂的有机结合，建立立体的课程结构，课证结合、训赛结合、就创结合、专兼结合、校企结合等多重手段，实现人才培养目标。双元耦合：积极推行校企合作、工学结合、半工半读的教学与人才培养模式，实现专业教育的的实践性、开放性和职业性，形成适应地方发展、对接行业企业需求的人才培养机制。
（1）双真学训：在教学中设计仿真实训项目与载体、与生产实践对接的真实训项目与载体，并通过顶岗实习、毕业实习开展实境实训。践行仿真教学、实境实训、顶岗实习实践教学组织模式。
（2）双轨共进：坚持理论知识必需、够用、扎实，技能训练与职业资格证书获得和技能大赛对接，强化厨德养成教育。通过项目导入、任务驱动，让学生“在学中做、在做中学”，将理论教学、技能训练和技能比赛紧密结合，促进了学生学习的主动性和学习兴趣，提高了教学效果，逐渐形成技能高端、理论扎实、德技双馨的专业人才培养目标。为了提高学生对技能大赛的兴趣和关注度，学院还将不同层次技能大赛——院级、市省级和全国大赛衔接，初步形成了逐级竞赛机制。让学生全面参与，踏实前进，层层胜出。既形成对其他学生产生良好的感召与激发效应，也促使参赛学生为高级别的大赛作好充分准备。
4.打造以赛促教训赛融合“双师”团队。教师实践能力、理论和技能水平的高低就决定了高职教育的质量与特色。为了培养学生在技能大赛技中获得好成绩，我院不断加强双师素质、专兼结合的教师队伍建设，以规范化教学、教学业务竞赛、校本教材编写、教学质量工程建设和技能大赛指导为抓手，有计划有组织安排教师利用培训、进修、业务比赛、企业实践、出国培训、资格认证、科学研究、校企互聘、社会服务，提升教师教育教学能力，提升“双师”素质标准，形成了良好的保障机制，培养了一批富有创新精神、具有较强教学能力和实践能力的教师团队。通过“双师”团队的全面培养、层层选拔，不仅参赛学生获得了技能，而且通过全国职业院校技能大赛这一平台，展示了教学成果，近年来，我院烹饪专业教师8人次在全国大赛中获得“优秀指导教师”称号。通过全国职业院校职业技能大赛，教师教育教学观念、教学方法和教学手段也不断得以更新。
5.立足职业素养重建评价制度。通过参加技能大赛，学校了解企业需要什么样的人以及人才应具备什么样的能力，技能大赛也为职业院校确立教学内容和教学方法提供了明确的方向，同时，也应该明确与改进教学评价制度。我院烹饪专业通过岗位职业能力分析及参加大赛实践总结，对大部分课程教学实行过程考核评价制度，具体做法如下：
（1）课程成绩=过程考核成绩（50%）+期末综合考核成绩（50%）。
（2）过程考核成绩=∑项目考核成绩/项目数。
（3）项目考核成绩=态度+知识+技能，三部分各占三分之一。态度考核点：出勤、礼仪与行为规范、课堂表现、作业。知识考核点：课程标准中该项目规定的知识目标，可采用笔试获口试答辩等其他方式考核。技能考核点：课程标准中该项目规定的能力（技能）目标、完成任务的质量，菜肴成品制作/实训报告方式考核。
（4）期末综合考核成绩：理论和实训，二者分值比为4：6。
（5）考核主体：态度考核、知识考核主要由项目老师负责。技能考核由项目老师与学生考核评分小组共同实施。
通过我院烹饪工艺与营养专业的教学改革实践，不难发现技能大赛对高职烹饪专业教学改革的影响之深远。全国职业院校技能大赛成为高职烹饪专业改革风向标，我院在课程体系优化、课程内容设计、教学过程实施、“双师”团队培养以及教学评价制度建设等方面的实践亦属探索与尝试。对照“高职技能大赛赛项与专业教学改革相结合”“高职技能大赛赛项组织与行业企业相结合”“高职技能大赛赛项注重个人能力与团队协作能力培养相结合”的要求，探索技能大赛对高职院校专业建设、课程改革的引领作用还需付出更多努力。
烹饪实习个人总结3
高职烹饪专业实践教学存在的问题
(1)薄弱的师资力量。因为烹饪专业的传承性比较强,在实践教学过程中,教师的传帮带作用显得尤为重要。由于高职烹饪专业起步较晚,高职烹饪专业多数实践课老师要么理论知识丰富但缺少操作经验、要么操作能力强但文化底子薄不能将理论与实践相结合呈现在日常教学中。容易出现理论与实践脱节、学生学习时只见其表不明其理的现象,制约了高职烹饪专业实践教学的质量,高素质师资队伍建设已迫在眉睫。
(2)滞后的教学条件。在扩招的大环境下,生源的增加与高职烹饪专业的实验、设备并不成正比。受政策、观念、经费的影响,高职烹饪专业教学条件滞后严重,不少学校还在用行业已经淘汰的炊灶具,更谈不上跟上行业发展的步伐了,许多学生到了实习或就业企业面对叫不上名字的炊灶具还要重新学起。
(3)陈旧的教学模式。未能严格遵守教育部16文规定,主要体现在:人才培养方案的因循守旧;教学目标的设置不能满足市场需求;授课模式不能体现学生的技能层次;教学内容的安排重复多缺乏系统性;理论课与实践课脱节严重;校外实训或顶岗实习安排随意。
(4)“失范”的示范教学。示范教学是高职烹饪专业实践教学中比较重要的环节,范例的选择、教师的操作要求都比较严格,成功的示范教学可以吸引学生的注意力、培养学生学习兴趣,对学习目标的实现起到事半功倍的效果,但在实际操作中,出现了诸如:选择的菜点不具代表性甚至已被市场淘汰;教师课前准备不充分,不做预备实验;烹制手法随意,用料、用量、成菜特点无标准;“表演式”示范少讲解缺启发等现象,教学效果不好。
(5)变相的实践机会。高职烹饪专业实践教学最终目的就是让学生掌握相应的实践操作技能,但是不少高职院校受困于制度、观念、经费、师资的因素,出现了:专业课程实习部分的比例不能达到1:1或以上;实践教学管理制度模糊管理松散;教学资源缺乏三四一个灶台,甚而用廉价原材料代替实际原料;师资力量的匮乏造成不能及时纠正学生的操作失误、和考评学生作品等等现象,严重影响了学生的学习。
2 改善高职烹饪专业实践教学的对策
(1)加强师资队伍建设。响应教育部有关规定,着重加强“双师型”师资队伍建设,是确保实践教学教学质量的关键。烹饪专业教师不仅要有丰富的理论知识还要有较强的实践操作能力。为实现目标可以采取:一是走出去,轮派专业教师尤其是青年教师到企业挂职锻炼,了解行业动态,提高操作技能;二是请进来,聘请行业、企业技术能手不定期轮训专业教师;三是坐下来,定期召开理论与实践课老师恳谈交流会,以利于教学;四是签下来,包括和企业签订联合办学机制和兄弟院校签订友好学校同盟,互为借鉴、取长补短。
(2) 改善教学条件。良好的实验实习条件是实践教学成功与否的重要保障,是学生掌握专业技能、培养职业素质的载体。高职烹饪专业的实习实训条件要紧跟行业发展,除了要满足基本的实习教学的需要,还应争取条件创建“仿真厨房”。“仿真厨房”要按酒店厨房的布局、设施、工作环境来建设,为学生创设真实的学习环境。除了加强校内实训基地建设以外,还应与企业创建良好的合作环境,通过校企合作,发展校外实训基地,通过顶岗实习、工学结合等多种形式锻炼学生的实践操作能力。
(3)改革教学模式。改革高职烹饪专业教学模式,要以就业为导向,以人才培养为宗旨,走产学结合的办学之路;要改革教学方法和手段,融“教、学、做”为一体;要加强校企合作,积极推行“订单式”培养.探索工学交替、顶岗实习等有利于培养学生能力的教学模式。
(4)标准化示范教学。
主要体现在示范菜点的'选择和示范时的标准化两个方面。
菜点选择要具有代表性,使学生能举一反三,掌握相同烹饪技法的其他菜品;菜点选择要具有实用性,教师要及时掌握行业中的新原料、新技术、新口味、新工艺,还要顺应时代对人们饮食观的要求即营养、健康、美味;菜点选择要具有广泛性,不应局限于原料、菜系等条件束缚。
标准化示范教学主要强调规范操作程序和标准化用料、用量、成菜特点,还要实践课教师在操作时讲解要详略得当,和学生互动起来,最大程度吸引学生的注意力和学习兴趣。
(5)规范实践教学。高职烹饪专业实践教学的整个过程要纳入制度管理,编制实践课程教学大纲、实践课程学习标准、实践课程考核标准,实习、实训结束后要完成实习(训)报告或实习(训)、实习(训)成绩评测等工作,进一步规范实践教学的组织和管理。
校内实习实训要严格规定实践教师工作程序,把实践教学的相关内容纳入教师绩效考核之中。校外实训、工学交替或顶岗实习要有相关的协议作指导,要适应行规,尊重行业前辈;对于学生实训与实习,要强化制度管理,用制度要求学生、约束学生,使其有章可循.违纪必究,以实现实训和实习的最终目的,也便于与企业建立良好合作关系。
(6)激发学习兴趣。 高职烹饪专业实践教学要体现“以学生为主体,以教师为主导”的高职教育理念,就要最大限度激发学生的学习热情,从这些方面着手:邀请餐饮行业的专家开展讲座,介绍业内动态,讲解成功范例,使学生树立学好烹饪技能的信心;要制定规范的测试标准,鉴定学生的技能水平,通过组织学生参加烹饪技能竞赛、颁发技术等级证书等手段不断激励学生调动学生的热情;“仿真厨房”、“外卖”、实习兴趣小组等等可以很大程度上发挥学生学习的主观能动性。